日本料理神髓本書作者最初的寫作目標是針對想要學習日本料理的年輕人寫的,出版時間是1996年。采取淺顯易懂的方式,對日本料理本質(zhì)做了精辟的分析。第一部份是日本料理的思考模式,從菜單的準備、高湯的制作、如何講究刀工、燒烤的訣竅、燉煮、白米白飯等,第二部份是名師的金玉良言,由小山師傅和世界級的料理人對談,像是湯木貞一、Joel Robuchon、Bernard Loiseau、Bernard Pacaud、石鍋裕、三國三清、陳健一等,不同國界的料理人激發(fā)出的火花,也讓喜愛料理、喜愛美食的讀者,受益良多。
日本料理,主要分為兩大類“日本和食”和“日本洋食”。當提到日本料理時,許多人會聯(lián)想到壽司,這種日本人自己發(fā)明的食物就是“和食”;另外,源自中國的日式拉面、源自印度的日式咖喱、源自法國的日式歐姆蛋(蛋包飯)、源自意大利的日式那不勒斯風意大利面等等,這些外國來的就被稱為日式“洋食”,發(fā)源地雖然不是日本、但經(jīng)過日本人的改造已經(jīng)成為日本料理的一種。
其中日本改造的中國菜(日式拉面、日式煎餃、天津飯、唐揚雞塊等)又因為中國其實不屬于西洋的范圍,所以直接被叫做"日式中華料理"的時候也很多。
日本料理的食材非常多,海鮮類的多是刺身,以魚類貝類蝦類為主,有三文魚,金槍魚,鰻魚,魚籽,鳥貝,甜蝦,蟹棒等,還有大米,面條類的有烏冬面,燒烤肉類的有炸雞排,豚骨肉,馬肉,肥牛之類的,湯類的有豆腐,海帶,味增之類的,酒的話是清酒,梅子酒,威士忌
1、の水炊き(とりのみずたき):雞肉汆鍋,有點像中國的小雞燉蘑菇的樣子,加入蔬菜,豆腐等和雞肉一起燉,湯很鮮美。 2、親子S(おやこどん):親子S是以雞肉、雞蛋、洋蔥等覆蓋在飯上,再以碗盛裝而成的S物。是平常百姓的代表性雞料理之一。 3、き鳥(やきとり):就是指烤雞肉串,是日本的代表美食之一。 4、のo田揚げ(とりのたつたあげ):炸雞塊,物美價廉面向市民的B級美食。 5、の天ぷら(とりのてんぷら):雞肉天麩羅,日本代表性料理--天麩羅的一種。
材料豬腸適量 土豆2個 食鹽 色拉油 醋 生姜 大蒜 八角 花椒 干辣椒 料酒 生抽 香油 大蔥 白糖 豆瓣醬 香葉2片做法炸土豆條的做法 1.講土豆去皮,切成條備用 2.鍋里油7成熱后,放入土豆條炸 3.炸至金黃色變枯即可 1.干辣椒用剪刀剪成小節(jié)、再將大蔥切成節(jié)、姜切成絲 2.肥腸清洗干凈,切成塊放盆中,加醋、鹽反復搓洗,祛除肥腸內(nèi)的油塊;燒一鍋水,放肥腸、鹽、姜片、料酒、八角、香葉、料酒,煮30分鐘,瀝干水分備用 3.鍋中油7成熱后,放入大蒜、姜絲炒 4.加入干花椒、干辣椒炒出香味辣味(辣椒的顏色變深 5.加入豆瓣醬 6.繼續(xù)熬煮油料 7.再放入肥腸翻炒,加入生抽、糖、醋 8.加入炸好的土豆絲 9.加入大蔥炒均勻即可材料豬大腸頭500克,大蒜50克,姜片1大匙,青椒、紅椒、胡蘿卜片各適量,小蘇打粉1小匙調(diào)料糖醋芡汁適量,耗油2大匙,芽糖2大匙,料酒、白醋適量做法1、將大腸頭切塊,用沸水加少許小蘇打粉燙一下?lián)瞥觯偌痈邷珴L煮20分鐘后撈起。2、用白醋、料酒溶解開芽糖,把腸頭浸泡上色,用叉燒針穿起,掛在通風處晾干。3、把肥腸入熱油中炸至紅褐色,撈起裝入砂鍋,撒入蒜瓣、姜片、胡蘿卜微火煨香熟。4、離火前加青、紅椒塊,淋少許蠔油拌勻即可。
日本的肥腸鍋選用的是牛肥腸,把牛肥腸清洗干凈后放入冷水中開始加熱,用慢火的方式煮制肥腸期間要用笊籬,將肥腸中煮出的雜質(zhì)和血沫撇干凈,肥腸煮制七分熟用牙簽可以容易穿過即可。牛腿骨放入冷水中浸泡兩個小時,把血水充分浸泡出后用錘子將骨頭砸斷,然后放入鍋中加入清水、干海帶、大蔥段、生姜片、清酒,大火將水煮開然后轉(zhuǎn)成慢火燉三個小時以上,這樣可以煮出肥腸火鍋的高湯,如果不想用牛骨高湯一般的昆布柴魚高湯也可以,不過味道明顯不如牛骨高湯好。把牛骨高湯倒入砂鍋或鋁鍋中,隨火鍋、煮過的肥腸、韭菜段、白蘿卜絲、甘藍菜片一同呈上,食用時把肥腸倒入火鍋中,然后按次序加入白蘿卜絲、甘藍菜片、韭菜段,稍微煮一會兒即可使用。食用時搭配酸橘醬油和生姜醬油。
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