1.在冷菜和點(diǎn)心主食中的應(yīng)用 主要以拌料和蘸食料的形式出現(xiàn)。如蠔油拌面、蠔油拌三絲,潮州的白切雞、蘿卜糕以蠔油為味碟用于蘸食。 2.在畜肉類(lèi)原料中的應(yīng)用 如蠔油牛肉,牛肉頂?shù)肚衅履厶幚砗螅蠞{劃油,調(diào)以蠔油,滑炒而成,成菜爽滑可口,鮮醇甘腴;煮肉做湯,略加蠔油,湯則更鮮,味則更醇。 3.在禽蛋類(lèi)原料中的應(yīng)用 如蠔油手撕雞、蠔油燜蛋等。 4.在水產(chǎn)類(lèi)原料中的應(yīng)用 如蠔油?青蟹、蠔油網(wǎng)鮑片等。 5.在蔬菜類(lèi)原料中的應(yīng)用 可彌補(bǔ)蔬菜原料的一些自身不足。用于菜心、菜苔、食用菌及豆制品中,尤可顯示鮮美風(fēng)味。 如蠔油生菜、蠔油菜苔、蠔油百頁(yè)結(jié)等。需要注意的是,用蠔油調(diào)味切忌與辛辣調(diào) 料、醋和糖共用。因?yàn)檫@些調(diào)料均會(huì)掩蓋蠔油的鮮味和有損蠔油的特殊風(fēng)味。怎樣使用蠔油很 有講究,蠔油若在鍋里久煮會(huì)失去鮮味,并使蠔香味逃逸。一般是在菜肴即將出鍋前或出鍋后 趁熱立即加入蠔油調(diào)味為宜,若不加熱調(diào)味,則呈味效果將遜色些。
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