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你家鄉(xiāng)的特色菜有哪些,如何制作的?

2022年04月26日 10:22:16170

我的家鄉(xiāng)是淮揚美食之鄉(xiāng),傳統(tǒng)、特色名菜很多,我愿分享一道:蛋美雞、的做法。

蛋美雞為淮揚名菜。色、香、味、形俱佳,與蛋美鴨、蛋美鴿同一制法。蛋燒賣亦可單獨成菜,且餡心力求鮮香入味,富于變化。

烹調(diào)方法:蒸、燉。

原料:光母雞1只、約1500克,鮮雞蛋4只,熟火腿、50克,水發(fā)冬菇、50克,熟雞脯肉、50克,熟雞肫肝1副,蝦仁、75克,熟火腿末、25克,青菜心6株,香菜、15克,熟肥膘1小塊,熟豬油、100克,料酒、25克,醬油、15克,精鹽、7.5克,綿白糖、10克,蝦子、1克,姜片、15克,蔥結(jié)、25克,濕淀粉、15克。

制法:

初加工:

1.冬菇去蒂洗凈,香菜取嫩葉洗凈,青菜心洗凈,蝦仁洗凈瀝干。

2.雞蛋磕入碗內(nèi),加鹽1.5克攪勻,炒鍋上火燒熱,離火,用肥膘肉在鍋內(nèi)擦勻,使鍋潤滑,用湯匙將蛋汁舀入鍋內(nèi),手拿鍋柄,在火上晃動,烙成圓形蛋皮12張。

切配:

1.肫肝、火腿、筍、冬菇、雞脯肉分別切成小丁。炒鍋上火,放入熟豬油75克,油溫升高時,放入各小丁,加醬油、糖、蝦子,炒成熟餡。蝦仁斬茸放碗內(nèi),加濕淀粉10克和鹽1克,拌勻成蝦糊?;鹜取⑾悴朔謩e斬成末。

2.雞從背脊處剖開,去內(nèi)臟留肫肝、肝去膽,肫剖開去皮污,雞頸、脊骨均排斬一下,入沸水鍋焯水洗凈。

3.蛋皮平鋪在案板上,在蛋皮上均勻地放上熟餡,包制成燒賣12只,用蝦糊填入饒賣口,放上火腿末、香菜末,放在盤內(nèi)待用。

烹調(diào):

1.炒鍋內(nèi)放竹箅,放入雞和肫肝,加清水漫過雞,再加姜片、蔥結(jié)、料酒、上火燒沸,撇去浮沫,加蓋移小火燜約3小時左左右,直至熟爛。

2.將蛋燒賣入籠中蒸3分鐘取出。

3.另取炒鍋上火,放入熟豬油25克,投入青菜心煸炒至菜色青綠時起鍋,從鍋內(nèi)取出雞,放入湯盤中胸腹朝上,蛋燒賣圍在雞的周圍,菜心也圍于雞的周圍。

4.炒鍋上火,放入雞湯200克,加入精鹽、用濕淀粉勾芡,淋入熟豬油,起鍋均勻地澆入盤中主配料上即成。

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