這個問得好,首先要知道什么是湘菜、什么是客家菜。一、湘菜1、湘菜是三味菜:辣味、鹽味、油味。三湘大地指的是湖南,在飲食文化中就是三香:辣香、鹽香、油香。2、湘菜的材料:以牛肉說,牛肉里的筋絡(luò)是不用剔除的,裁切時就只有切成細條如牙簽。以雞肉說,也是斬成5毫米見方的小塊。魚肉呢,要用鹽腌上兩三天后再下鍋。3、制作中:湘菜以辣為主的菜以爆炒為主。無辣菜以稍炒后加水煮為主。4、盛菜后:以辣為主的菜無汁可見厚油層。無辣菜(青菜)似湯非湯有一層約2毫米的油層。二、客家菜:1、客家菜是料味菜:以突顯主料味道為主。它確實包含了很多地方的菜系,這與客家人在戰(zhàn)亂時大小規(guī)模遷徙有關(guān),是以客人身份寄住親朋家的人群,明清朝后才稍為定居下來的。突顯主料就是來彰顯他們的心跡與心聲。2、客家菜的材料:以牛肉說,牛肉里的筋絡(luò)是完全剔除的,裁切時兩刀為一塊。以雞肉說,是斬成40毫米見方的大塊。魚肉呢,以鮮活為主,在冬天一時吃不完的用鹽腌上兩小時后掛起、或斬塊煎熟。3、制作中:起鍋油不能多,可兩次下油和瀨水。4、盛菜后:有汁(湯)菜可見油星,不允許有油層。三、比較以辣菜說:湘菜的辣椒一把切,客家菜要去辣椒內(nèi)囊、子;蘸籽鴨的辣比湘菜的辣有過之而無不及之,瓤辣椒、炒豬腸都叫你湘人受不了。
菜譜名稱 客家釀豆腐 所屬菜系 粵菜 所屬類型 特色粵菜 基本材料 板豆腐、瘦肉、魚肉、蝦米、咸魚肉、白菜、蔥、姜、麻油、胡椒粉等。 千年古城梅州,有“客都”之稱,中原人“衣冠南遷”到這里,不但帶來了讀書皆上品的風氣,也形成了自己的飲食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐炸成金黃色,把豬肉、魚肉做成的餡“釀”入其中,放進蔥花、香油,盛在雞湯瓦煲內(nèi)燜著,直到香氣四溢。想來到了梅州的客家人一時無麥可包餃子,才創(chuàng)出如此美味。 做法: ◆瘦肉、魚肉分別剁爛,蝦米浸軟切幼,咸魚切幼,蔥切粒。將各材料放大碗中,加入調(diào)味料攪至起膠待用; ◆白菜摘好洗凈,放入油、鹽、滾水中灼熟盛起; ◆豆腐沖洗滴干,一開四件,用匙羹挖去少量豆腐,灑上少許生粉,釀入魚肉,放入油鑊中煎至微黃色盛起; ◆燒熱瓦鍋,下油一湯匙爆香姜片,加入上湯煮滾,放入白菜、豆腐滾片刻,下芡汁炒煮,滾即可原煲上桌。
所屬菜系 粵菜主料板豆腐、瘦肉、魚肉、蝦米、咸魚肉、白菜、蔥、姜、麻油、胡椒粉等。特點千年古城梅州,有“客都”之稱,中原人“衣冠南遷”到這里,不但帶來了讀書皆上品的風氣,也形成了自己的飲食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐炸成金黃色,把豬肉、魚肉做成的餡“釀”入其中,放進蔥花、香油,盛在雞湯瓦煲內(nèi)燜著,直到香氣四溢。想來到了梅州的客家人一時無麥可包餃子,才創(chuàng)出如此美味。做法◆瘦肉、魚肉分別剁爛,蝦米浸軟切幼,咸魚切幼,蔥切粒。將各材料放大碗中,加入調(diào)味料攪至起膠待用;◆白菜摘好洗凈,放入油、鹽、滾水中灼熟盛起;◆豆腐沖洗滴干,一開四件,用匙羹挖去少量豆腐,灑上少許生粉,釀入魚肉,放入油鑊中煎至微黃色盛起;◆燒熱瓦鍋,下油一湯匙爆香姜片,加入上湯煮滾,放入白菜、豆腐滾片刻,下芡汁炒煮,滾即可原煲上桌。
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客家菜里面比較有名的菜有哪些?
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